麻辣诱惑，蒜香扑鼻，豉味勾引，专属于小龙虾季节即将到来，这几年无论大江南北，显贵平民都喜欢的一道美食，必是小龙虾无疑，上至商务人士，下至嘻哈少年，小龙虾风靡全国，在小龙虾旺季到来之际，今天专门也给大家带来我们一个专业做小龙虾的大厨奉献的油焖龙虾制作方法，以供参考。原料配方在文章底部请仔细阅读。
油焖小龙虾
第一阶段：龙虾清洗
◆制作油焖大虾应挑选个体较大、鲜活、洁净的小龙虾。
◆先把小龙虾放清水盆里漂一漂（见图1），再用小刷子一只只地刷洗净（见图2），然后换水继续漂洗至水色清亮。
◆加工时把小龙虾捉起，用剪刀剪去龙虾两只虾钳的前端尖钩（以便于烹时入味，见图3），再捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉，抽出虾肠。
第二阶段：龙虾加工
◆接着从此处用剪刀沿虾背直线剪至头部（便于烹时入味和食用时剥壳，见图5），最后从虾头部外壳约二分之一处剪开（见图6），在欲断未断时往外一拉，将虾头部的沙囊一起带出来丢掉，注意保留虾黄。
◆待逐一将小龙虾初加工洗净后，即可用来烹菜了。
第三阶段：烹制成菜
所谓的油焖龙虾，就是将加工好的小龙虾下锅经过油炸或煸炒后，排出虾体内的部分水分，从而使其受到油脂的充分浸润，最后入锅加油并加麻辣调味料和啤酒焖制成菜。
制作要领
1.对小龙虾的初加工尤其关键，应当反复刷洗和漂洗干净。此外，虾肠一定要注意清理干净，否则会影响成菜的口味；去除头部的沙囊时要注意保留虾黄，而在清洗小龙虾时，最好不要用流水去冲洗，以免冲走了虾黄。
2.小龙虾过油时，油温不宜太高，以免炸焦，过油的时间也不宜太长，以虾体泛红为宜，否则虾肉的口感就发柴。笔者曾经比较过以“过油法”和“爆炒法”分别烹制油焖大虾的差别，最后得出的结论是，过油的小龙虾色泽更艳，口感也更醇厚。
3.油焖大虾的口味特色是麻辣鲜香、辣而不燥，因此调料的选用也很关键。辣椒是此菜辣味的“灵魂”，宜选用福建安溪的干辣椒王。花椒宜选用四川的大红袍花椒，而香料的配比也要适当，以成菜后淡香为宜。
4.因为烹制此菜使用了较多的咸味调料，所以基本上不用再加盐。也有的厨师制作此菜不加荆沙辣酱调味，为的是让成菜口味清爽，而这时就应当酌量加盐调味。
5.制作油焖大虾时不宜加水，而加入的啤酒含有氨基酸、麦芽糖等，不仅能起到增鲜味除异味的作用，同时还能让小龙虾收汁时更入味。
6.此菜用油相对较重，故收汁时不能勾芡，而需要自然收汁。成菜后的油汁相对较宽，要让油汁渗透到虾肉以使其更加入味。另外在剥虾食用时，还可蘸油汁以增味。
原料
加工治净的小龙虾1500克、独蒜头10颗、荆沙辣酱50克、干辣椒节30克、大红袍花椒20克、姜片15克、葱花10克、香菜节15克、八角10克、桂皮10克、草果8克、豆蔻5克、白芷10克、香叶5克、生抽50毫升、陈醋50毫升、料酒50毫升、白糖20克、味精8克、蚝油50克、啤酒2瓶、红油50毫升、色拉油2000毫升（约耗250毫升）
制法
1.炒锅置大火上，注入色拉油烧至七成热时，将初加工好的小龙虾放入油锅，炸至虾体泛红时，捞出来沥油。
2.锅中留油约200毫升，放入荆沙辣酱先炒香出色，再加姜片、独蒜头、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、草果、豆蔻、白芷和香叶继续炒，炒香后再放入过油的小龙虾。
3.加料酒、生抽、陈醋（25毫升）、白糖和蚝油略炒。等倒入啤酒烧开后转中火，盖上锅盖焖约10分钟再加入红油，改转大火继续焖至汤汁浓稠时，加入味精及剩下的陈醋翻匀，起锅盛入大盆内，撒些葱花和香菜节即成。